Champagne Delaunois D. & Fils, viticulteurs

Descriptif

1 kg de filets de daurade royale (préparés par le poissonnier), 6 grosses gambas fraîches de Madagascar ou tigrées (600 g), 1 bouteille de champagne Gosset, 6 citrons verts non traités, 5 cébettes ou oignons bottes avec leur vert, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique 25 ans d’âge, 10 grains de baies roses, 1 cuillerée à café de fleur de sel, 1 tour de moulin de poivre du Penja.

Mettre la coupe au réfrigérateur. Décortiquer les grosses gambas, ne garder que les queues, les fendre légèrement sur le dos pour leur ôter le filament noir disgracieux, les mettre dans un bol, les arroser du jus d’un citron vert et ajouter le zeste râpé, quelques baies roses et une pincée de sel et de sucre, les mélanger, les laisser légèrement mariner 10 minutes au réfrigérateur (le citron va les cuire).

Détailler les filets de daurade en lamelles de 1/2 cm d’épaisseur, les mettre dans un plat creux au frais. Éplucher et émincer les cébettes. Râper le zeste des citrons verts restants et exprimer leur jus. Verser le tout sur les lamelles de daurade avec l’huile, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, les baies roses. Mettre 5 minutes au frais puis les mélanger aux crevettes. Verser le tout dans la grande coupe bien froide. Au moment de servir, verser le champagne et répartir immédiatement dans les coupes.

Photo non contractuelle