Le pressurage :

Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s'écoule dans des cuves spéciales appelées « belons ». On laisse ensuite le jus décanter : c'est le débourbage ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût, c'est-à-dire le jus de raisin. Le sulfitage consiste à ajouter de l'anhydride sulfureux, d'une part pour protéger le vin de l'oxydation au contact de l'oxygène de l'air et d'autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les « bourbes » et l'écume restent au fond du belon.

La fermentation alcoolique :

Elle a lieu en cuve ou exceptionnellement en fût de chêne. Elle dure 3 semaines à un mois environ. Le sucre se transforme alors en alcool grâce à l'action des levures. Cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique.

La prise de mousse :

Les bouteilles sont descendues en cave pour être « entreillées », c'est-à-dire couchées à l'horizontale sur des lattes en bois : c'est le début de la seconde fermentation.

Le vieillissement du Champagne :

Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.

Le remuage :

Il a pour but de faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement du vin terminé. Pendant 4 à 5 semaines, les bouteilles subissent en moyenne une quarantaine de manipulations, sur des pupitres. Elles sont tournées régulièrement d'un huitième de tour et sont progressivement remontées jusqu'à la verticale.

Le dégorgement :

Désormais, on pratique la technique du dégorgement « à la glace » : l'extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -20°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt. Puis la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l'intérieur de la bouteille.